La protección jurídica de los platos gastronómicos ha sido un tema largamente discutido. Al respecto, la mayoría de los juristas nacionales y extranjeros parecen concordar en la improcedencia de la protección. Sin embargo, algunos países, a través de proyectos de ley o de fallos judiciales, muestran una tendencia a otorgar protección a las creaciones culinarias.

Es importante, al adentrarnos en este debate, advertir que cuando se habla de protección jurídica de los platos gastronómicos, no se hace referencia a la cocina tradicional, sino a lo que se conoce como cocina de autor. Para mayor claridad, podría definirse a la cocina de autor como “aquel recetario ideado por un determinado cocinero que se diferencia del resto por ser atribuible su creación a una determinada persona”[1]. Esta definición destaca, particularmente, que la cocina de autor es desarrollada por una determinada persona (y no otra). Así, el mismo plato, cocinado por otro cocinero o incluso el mismo, pero en otro contexto, no será el mismo plato, sino una variación. Alternativamente, se podría definir a la obra culinaria como “aquella forma creativa original que resulta de la selección, preparación y presentación de los alimentos, expresada por cualquier medio o soporte como, por ejemplo, en su forma sensible característica destinada a la degustación”[2], poniendo el acento en la originalidad del plato.

A partir de estos conceptos, quienes abogan por la protección de los platos de autor, buscan proteger el acto creativo culinario, como lo sería con cualquier otra creación artística. Podría decirse que este tipo de creaciones “se asemejan al progreso de creación de un cuadro: se inicia con una etapa creativa en la que surge la idea (mezcla de sabores, colores, texturas, …) y etapa en la que, mediante métodos y determinadas técnicas, se cristaliza esa idea en un plato.
Podríamos decir, que detrás de un plato de “cocina de autor” encontramos una creación original expresada en un soporte tangible, lo que se protege como obra” [3].

En esta línea de pensamiento se encuentra el Tribunal Federal de Justicia de Alemania, que considera que las creaciones de los chefs más respetados son semejantes a obras de arte. Así, en un fallo de agosto de 2015, el Tribunal determinó que la difusión no autorizada de fotografías de platos gastronómicos (referidos por el Tribunal como “creaciones culinarias minuciosamente dispuestas”) en redes sociales implica una violación al ordenamiento jurídico alemán. Para arribar a esta conclusión, el Tribunal expone que son protegibles por derechos de autor las creaciones culinarias que cuentan con un importante nivel de diseño, por lo cual resultan asimilables a una obra de arte. Por tanto, su autor, el chef, sería titular de esos derechos. 

En similar sentido, un tribunal de los Países Bajos estableció que el derecho de autor no sólo puede abarcar el texto de una receta, sino que también el contenido de la misma y formas de ejecución. Así lo decidió al entender que la reproducción de una caja de bombones que imitaba la receta original de los mismos, así como su decoración y forma, constituía plagio.

Por su parte, Francia desarrolló un Registro Oficial de Invenciones y obras culinarias, creado por la Académie Nationale de Cuisine. Por medio del cual surge una presunción de propiedad a favor de su depositante. Al mismo tiempo, en el 2019 se presentó un proyecto de ley para la protección de recetas y creaciones culinarias.

En cuanto a América Latina, Brasil cuenta con el Registro de Receitas, Productos e Serviços da Área de Gastronomía. Quienes se encuentren interesados en registrar una innovación culinaria, deben presentar una serie de documentos como es la declaración de legitimidad de la obra, autoría, descripción del plato, receta, fotos. La solicitud es evaluada por una junta y expertos en el área y, en caso de aprobación, el autor recibirá el registro.

En nuestro país, en cambio, los platos gastronómicos no se encuentran protegidos por los derechos de autor y la doctrina parece reticente a conceder algún tipo de protección a estas creaciones. En este sentido, Andrés Sánchez Herrero y Guillermo Cabanellas afirman que el objeto de protección es la expresión de la idea, reflejada, por ejemplo, en un libro de recetas, pero no la idea en sí. Por lo tanto, cualquier persona puede replicar un plato descripto en una receta sin que ello implique infracción alguna[4].

Por nuestra parte, coincidimos con la doctrina mayoritaria argentina. Somos de la idea de que no sería factible, en la práctica, la protección jurídica de los platos gastronómicos en sí mismos.

Entendemos que existen formas de protección alternativas, dentro del derecho de propiedad industrial, para los platos gastronómicos. Por ejemplo, el francés Michel Bras, creador del reconocido volcán de chocolate, protegió su obra con el nombre “Coulant de Chocolat” como marca. De la misma manera, en Argentina, el Gato Dumas es recordado por los nombres de fantasía que atribuía a sus platos, tal como “Chancho Luis con Miel y Cerveza”.

Otra alternativa es el secreto industrial, a través del cual pueden protegerse los procesos para la creación de los platos, lo que muchas veces es determinante para lograr el resultado deseado por el chef.

También podría resultar aplicable la protección de creaciones gastronómicas a través de modelos o diseños industriales. Tal podría haber sido el caso de los bombones objeto del fallo en Países Bajos arriba citado, en el que se entendió configurado plagio precisamente por la reproducción de la forma del producto.

A nuestro entender, actualmente no existe, en la Argentina, sustento jurídico ni las condiciones fácticas para otorgar protección a los platos gastronómicos mediante derechos de autor. Por el contrario, creemos que las alternativas arriba enumeradas (entre otras posibles) son útiles para proteger los intereses y derechos de quienes consideren haber creado una obra gastronómica.